良い栗は、
生産者の仕事がすべて

エル・ファーム大槻との出会いは、どのようなものだったのでしょうか。

一番最初は、大槻さんが営業に来はったんです。
まだ販路も少なかった頃で、「錦市場で買ってもらえませんか」と、自分で栗を持って来はった。

話を聞くと、無農薬でつくっている、と。
栗を無農薬でつくるって、大変なことなんですよ。
そんな一生懸命やってはるんやったら、ぜひ買いたいなと思いました。

あれから14年くらいになりますね。
農協へ出せば価格も決められてしまう。それなら自分で売りに行こうと思って、錦市場へ行ったんです。
四寅さんが、最初でした。

でも、最初からたくさん扱えたわけではありません。
僕は「これは絶対おいしい」と思っていたので、この栗が欲しいと言ってくれる料理屋さんの分だけ、少しずつ扱うようになりました。

それが「この栗、おいしいな」と言ってもらえるようになって、少しずつ広がっていったんです。

栗を選ぶときには、どのようなところを見るのでしょう。

大きさだけではないんです。
早生、中生、晩生で鬼皮の厚みも違うし、皮の剥きやすさも変わってくる。

たとえば渋皮煮なら、渋皮を傷つけたらあかんでしょう。
だから鬼皮が比較的薄くて、剥きやすいものを選ぶ。

甘露煮ならまた違うし、焼いて使う料理屋さんもあります。
同じ栗でも、お客さんが何に使わはるかによって、こちらで分けることがあるんです。

料理するのは料理人です。
僕らは、その人がどう仕上げたいのかを考えながら栗を渡していく。
生産者と料理人の「中間」にいるのが、僕らの仕事なんでしょうね。

大槻さんの栗を、田中さんはどのように見ていますか。

やっぱり、土はあると思いますね。
長いこと無農薬でやってはるでしょう。
農園へ行ったら分かりますけど、地面がふかふかなんですよ。草もいっぱい生えてる。（笑）

でも、僕はあれがいいんやと思います。
それから燻蒸をしないこと。
薬を使わないという大槻さんの考え方も含めて、栗の味につながっていると思います。

うちは品種別ではなく、混合で送ってもらっています。
だから僕にとっては、品種名よりも、
「大槻さんの栗」
なんです。

どれか一つの品種がおいしいというより、大槻さんのところの栗は、どれを食べてもおいしい。
だから「筑波がおいしい」「岸根がおいしい」ではなく、
「エル・ファーム大槻の栗がおいしい」
ということなんです。

僕は、そこが大事やと思っています。

僕はね、
「農作物って、作品なんですよ」
と思っているんです。

つくっている人の人間性が出るんですよ。
野菜でも果物でも、その人がどういう考えで、どう向き合ってつくっているのか。それが農作物に出てくる。

だから大槻さんの人柄も、あの栗に出ていると思います。

これからは品種だけではなく、
「大槻さんがつくった栗だから、おいしい」
ということを、もっと前に出していってもいいんじゃないですか。

農園の名前、生産者の名前そのものが、栗の価値になる。

生産者が栗を育てる。
目利きが、その栗を選ぶ。
そして料理人が、一皿の料理として表現する。

約14年前、田中さんがまだ知られていなかった大槻の栗を選んだのは、有名な品種だったからでも、立派なブランドがあったからでもありません。

無農薬で栗を育てる大槻の姿勢に触れ、
「この栗はおいしい」と感じたことから始まりました。

そして長い付き合いの中で、田中さんがたどり着いたのは、品種を超えた一つの評価でした。

「大槻さんの栗だから、おいしい。」